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今月のGÂTEAUX

今月のGATEAUXの表紙
特集

お客からイートイン、カフェスペースの要望を受けるパティスリーが増えてきている。しかし場所、スタッフ、メニューなど、カフェを始めるには考えなければいけないことも多い。今月は喫茶スペースを持つパティスリー3店舗を訪ね、カフェの展開方法について話を聞いている。
取材した店は、東京・巣鴨の「パティスリー ヨシノリアサミ」、東京・梅嶋の「パティスリー ラヴィアンレーヴ」、東京・豊洲の「パティスリーSAKURA」の3店。


特報

「第18回静岡県洋菓子作品展」開催/2016千葉県洋菓子作品コンテスト大会開催/「北海道お菓子フェア」札幌で開かれる/「第5回茨城県洋菓子協会作品展」開催/「第9回栃木県洋菓子協会作品展」開催される/第17回福井県デコレーションケーキコンテスト、第5回洋菓子技術コンテスト福井県大会開催



クローズアップ
経営の安定化にどう取り組むか
次の一手
 原材料費の値上がりによる利益圧迫や充実した労働環境の実現など、洋菓子店が取り組まなければならない課題は多い。こうした状況で店の舵をどう切るか。今月は地方都市と都内の2店の洋菓子店を訪ね、経営の安定化のために考える「次の一手」について聞いた。
 奈良県奈良市の「パティスリーショコラトリーエメラ」は1970年にオープンした洋菓子店で、2012年にリニューアルオープンした。2代目のオーナー・シェフの藤原尚樹氏は「小さいけれど、サービスを含めて価値のある店にしていきたいと思っています」と語る。
 東京都練馬区にある「パティスリーアブルーム」は2011年にオープンした洋菓子店である。「経営者だったら従業員の将来も考えなければいけないし、店を継続させることを考えなければいけないと思うようになりました」とオーナー・シェフの朝倉雅文氏は述べている。



「パティスリー タク」
(東京都江戸川区)


「パティスリー タク」は東京都江戸川区に2016年2月にオープンした。オーナー・シェフの宮川卓也氏は「欧風菓子クドウ」(神奈川・南林間)、「ル・フォアイエ」(東京・八王子、閉店)、「ドゥーシュークル」(東京・平井)などを経て、「珈琲茶館 集 五反田店」のシェフ・パティシエを務め独立した。「わかりやすく、顧客に覚えてもらえる店作りとおいしさにこだわった商品作りをする」と宮川氏は抱負を述べる。
連載
若手技術者のためのショーケースの人気商品
「アンドロワ・パレ」1
トップ・パティシエ/パティシエールによる
最新技術セミナー

ステファン・ヴュー
店を育む 第2回
菓子工房LOWE
注目の店38
パティスリー フェリーチェ
老舗の力
赤坂 相模屋 純良・手作りの寒天が自慢 あんみつ材料の専門店
洋菓子店変化への対応9 城戸鐵夫
SWOT(スウォット)分析による経営力強化の図り方
専門店活性化チェックポイント9 山本候充
店外市場を開拓する