WEB GÂTEAUX


今月のGÂTEAUX

今月のGATEAUXの表紙
特集

 パティシエの大事な仕事場である厨房。各パティシエは自分の仕事のスタイルを考え、間取り、設備などを工夫している。繁盛店の厨房はどのような目的で、どういう構造になっているのか。今号では東京、神奈川、兵庫の繁盛店に協力をいただき、それぞれの厨房を紹介している。さらに店舗デザイナーに眺望設計のポイントも取材している。
 協力いただいた店は、アステリスク(東京都渋谷区)、L’AVENUE(兵庫県神戸市)、イルフェジュール(神奈川県川崎市)の3店。


特報

「第51回大阪府洋菓子コンテスト」開催される/「第8回静岡県洋菓子技術コンテスト」開催/兵庫県洋菓子協会「第58回クリスマスケーキコンテスト」開催


クローズアップ
どこに力を入れ、何を目指すか
2017年の展望
 今月は二人の経営者に、現在力を入れていることや課題、今後どのような方向性で展開していくのか、そのテーマについて語ってもらった。
 東京都葛飾区の「パティスリー ラ・ローズ・ジャポネ」は2012年3月にオープンした。オーナー・シェフの五十嵐宏氏は、「マンダリンオリエンタル東京」のエグゼクティブペストリーシェフを務め独立した。五十嵐は「店を育てる、すなわち人を育てることだと思うし、人が育てば店も育つと思います」と語る。
 兵庫県尼崎市の「リビエール」は1982年に創業し、2011年4月に店を移転してリニューアルし、二代目の西剛紀氏が店を引き継いだ。西氏はフランス・パリの「カール・マルレッティ」などに3年間勤務した経験を持つ。「SNSは全く関わることのない人にメッセージを届けることができ、その人とつながって商売ができる可能性があります」と西氏は語る。



「アン グラン メルシー」
(東京都多摩市)


「アン グラン メルシー」は東京都多摩市に2016年10月にオープンした。オーナー・シェフの松井健次氏は「ラ・メール洋菓子店」「ヴェールの丘」を経て渡仏し、リヨンの「セバスチャン・ヴイエ」「セーヴ」に1年間勤務し、帰国後「ラ・メール洋菓子店」のチーフを4年間務めた後に独立した。「温もりのある店舗で、地域客が買いやすく食べやすい商品を提供する」と抱負を述べる。
  連載
古典菓子を読み解く13
エミール ダレンヌ・エミール デュバル
若手技術者のためのショーケースの人気商品
「パティスリー・デコラシオン」2
トップ・パティシエ/
パティシエールによる最新技術セミナー

カルレス・マンペル
老舗の力
松本醤油商店 川越で250余年続く醤油蔵 伝統の味と新コラボ展開
人を活かす効用環境の構築2 城戸鐵夫
目標を明確にした働き方が大切
カタチより「心」の接客2 山本候充
程よい接客距離