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今月のGÂTEAUX

今月のGATEAUXの表紙
特集

 素材そのものを大事にした素朴な味わい、ナッツ類やイーストを使用したバリエーションに富む生地で構成されるドイツ菓子は、日本では古くから親しまれてきた。今月はそのドイツ菓子の気取らない魅力に改めて迫っている。
 ドイツ菓子の歴史と文化、ドイツ菓子の実践例、さらにドイツの食文化まで幅広く紹介し、ドイツ菓子の魅力を伝えている。


特報

第15回クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー2017/東京製菓学校、「第54回菓子祭」を開催


クローズアップ
従業員の環境を整備する
洋菓子店の労務管理
 労務管理の目的とは、従業員が力を発揮できるように環境条件を整備することである。今月は2店の洋菓子店経営者に、人材の教育や労働時間の管理、福利厚生についての考えを聞いた。
 千葉県我孫子市の「パティスリー メヌエット」は1992年に、JR成田線湖北駅前にオープンした。2007年にJR我孫子駅近くに2店舗目の我孫子店をオープンし、湖北台店は2010年に移転して新規オープンした。経営者の齋藤清氏は、「勤めた人が辞めた時に、“メヌエットにいてよかった”と言えるような雇用が一番だと思います」と語る。
 岐阜県岐阜市の「しゃん亭」は2002年にオープンし、2010年に店舗を移転して新規オープンした。経営者の高木四郎氏は「労働環境を充実させ、従業員に還元できる会社を作る」と話し、「洋菓子店は冬と夏の差がはっきりしています。それを平均化すれば、同じように仕事を終わらせられます」と語る。



「ラ カンドゥール」
(東京都調布市)


「ラ カンドゥール」は東京都調布市に2016年8月にオープンした。オーナー・シェフの安藤康範氏は「ヒルトン名古屋」を経て渡仏し、パリの「パティスリー モデュイ」「レグリーズ」などで4年間修業して帰国。東京・銀座「レストラン ロオジェ」に勤務後、千葉・八千代「ル・ジャルダン・ソレイユ」、神奈川県・たまプラーザ「パティスリー デフェール」のシェフ・パティシエを務め独立開業した。同店は日本の要素を取り入れた店舗で、しっかりした商品作りをするフランス菓子専門店として支持を得ている。
  連載
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